1、做烧茄子时,因为先要把茄块放在油锅里炸透,捞出来放其他调料后,也不会再有变黑的事情发生了。
2、油多的时候,茄子一下锅就被油包裹住,首先就隔绝了空气。油温本来就高,油传热又比水快,于是茄子的温度很快升高,超过70摄氏度,酶就大部分失去了活性。
3、再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子,即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。
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2、油多的时候,茄子一下锅就被油包裹住,首先就隔绝了空气。油温本来就高,油传热又比水快,于是茄子的温度很快升高,超过70摄氏度,酶就大部分失去了活性。
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