1、波兰种:面粉与水的比例为1:1,酵母为0.5-1%(时间越长,酵母越少)。酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。
2、中种法(70%、100%中种法):将总面粉量的70%或100%面粉量先揉好,发酵至2.5—4倍大(冰箱冷藏17小时以上),再和主面团的材料揉成面团。冷藏的中种一般发到2.5倍大,不需要回温,直接使用。
1、波兰种:面粉与水的比例为1:1,酵母为0.5-1%(时间越长,酵母越少)。酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。
2、中种法(70%、100%中种法):将总面粉量的70%或100%面粉量先揉好,发酵至2.5—4倍大(冰箱冷藏17小时以上),再和主面团的材料揉成面团。冷藏的中种一般发到2.5倍大,不需要回温,直接使用。
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