上海 川菜（附近川菜馆哪家味道好）
十年前，上海还被某网站列为“全国最不能吃辣的城市”，而数年前上海餐饮业做的一次市场调查显示，顾客对川湘菜肴的嗜好占到了47%，超过本帮菜肴而位列第一。近年来这个比例下降为45%，但仍排名第一。有不少网站根据大数据得出结论：“全国最爱吃辣的城市居然是上海。”
今天，上海的餐饮市场越做越大，年轻食客似乎已然成为消费主体，无辣不欢的吃货大抵以80后、90后居多，重口味的他们或许未必知道，上海这座城市是如何被一只辣椒所慢慢征服的。这样的历史虽然并不悠久，但也仍值得回味......
川菜在上海的两次强势进入
土生土长的上海本地人大多是不大吃辣的，几百年来就是这样，今天老浦东们念兹在兹的老八样，根本没有辣椒、泡椒、豆豉的用武之地。上海人接纳川味是从清朝末年开始的，式式轩是第一家川菜馆，在四马路，规模不大，前往一试麻辣的人不少，老板据说是四川人。
上世纪八十年代末我参与黄浦区区志的编写，采访过一位业界老前辈，老人家说：二十世纪初，上海只有四五家小规模的川菜馆子，挤在广西路、浙江路与三马路交界一带，多为路边饭摊，能有个单开间门面了不起了，小煸小炒为主，有回锅肉、麻婆豆腐、肉末泡菜、辣子鱼、鱼香肝片、酸辣汤、连锅汤、红油抄手、担担面等七八个品种。“上海人不吃辣，他们主要做北路生意（指北方来沪客人）。”
1914年出版的 《上海指南》中罗列了几家颇有人气的川菜馆，比如古渝轩、醉沤斋，不久还有都益处、陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼等兴起。
海派川菜镶开乌
川菜在上海的兴盛，与时局有密切关联。川菜进入上海有两个时间节点，均与战事有关。第一次是北伐战争，北伐军中多四川人，北伐军打到哪里，川菜就传到哪里。北伐胜利后，川菜馆就在上海这个大码头兴盛开来。
吴承联在《旧上海茶馆酒楼》一书中说：“1930年代，上海最著名的川菜馆是爱多亚路（今延安东路）上的都益处，新南社成立后的第一、第二次聚餐都假座于此。次之则有大雅楼、共乐春、聚丰园、陶乐春等数家。”
吴承联著《旧上海茶馆酒楼》
据1925年上海世界书局出版的《上海宝鉴》记载，当时川菜馆的菜码相当丰富：炒肉片、椒盐虾糕、辣子鸡、炸八块、凤尾笋、松子山鸡丁、米粉牛肉、米粉鸡、白炙脍鱼、奶油广肚、红烧大杂烩、酸辣汤、清炖鲥鱼、红烧春笋、叉烧肉、火腿炖春笋、白汁冬瓜方、清炖蹄筋、鸡蒙缸豆、锅烧羊肉、蟹粉蹄筋、冰冻莲子、菊花锅、鸡丝卷等。
著名报人、作家严独鹤在《沪上酒食肆之比较》一文中就说过：“……伟人、政客、遗老杂居斯土，饕餮之风因而大盛。旧有之酒席，殊不足餍若辈之食，于是闽、川馆，乃应运而兴。”
严独鹤对当时几家人气旺旺的川菜馆有亲身体验：“都益处……其初只楼面一间，专售小吃，烹调之美，冠绝一时，因是而生涯大盛。……陶乐春在川馆中资格亦老，颇宜于小吃。美丽之菜，有时精美绝伦，有时亦未见佳处。大约有熟人请客，可占便宜，如遇生客，则平平而已。消闲别墅，实今日川菜中之最佳者，所做菜皆别出心裁，味亦甚美，奶油冬瓜一味，尤脍炙人口。大雅楼先为镇江馆，嗣以折阅改租，乃易为川菜馆，菜尚佳。”
严独鹤
严独鹤是浙江桐乡乌镇人，年轻时来上海读江南制造局所属兵工学校，先后担任过小学教员，中华书局、世界书局编辑，主持新闻报副刊笔政长达三十年，眼界宽，交友广，勤笔耕，好美食，年轻时养成的口味，到上海短短数年就发生改变。“若就吾人之食性，为概括的论调，则似以川菜为最佳。”严老师开始吃辣了，口味重得很哪！
当然，那时候知识分子的收入相当不错，严独鹤吃得起“菜甚美而价奇昂”的川菜，还经常以川菜招待文化界同道。
外省来沪的文化人也对上海的川菜馆有所染指，梁实秋在一篇名为《豆腐》的文章里对上海的川菜馆大加赞赏，那次是李璜在美丽川菜馆请他和徐悲鸿、蒋碧薇等人吃饭，席间上了一道蚝油豆腐。“蚝油豆腐头号大盘，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像瓦垄然，整齐端正，黄橙橙的稀溜溜的蚝油汁洒在上面，亮晶晶的。那时四川菜在上海初露头角，我首次品尝，诧为异品，此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此一杰作。”
海派川菜蚝油豆腐
抗战军兴，酝酿起川菜进入上海的第二波高潮。四川、贵州、云南等省成为大后方，大批工厂、学校内迁，重庆作为陪都当然也接纳了不少从江浙两省来的政府官员和流民，当地人遂将长江安徽段以东来的人称为“下江人”。这批人是庞大的消费群体啊，所以重庆、成都甚至昆明的饭店就会参照他们的 “家乡记忆”烹制出一些味觉稍微清鲜甜软的菜肴，这些菜被四川人称为“下江菜”。推而及之，后来就将在上海出现的川菜也称为“下江菜”。
两位“女神”与“本土化”战略
梅龙镇酒家的国家级烹饪大师徐正才先生曾跟我说过：“‘下江菜’是四川厨师的行话，指向性十分明确，就是指川外的各种川菜。海派川菜就是川菜的一部分，这是四川餐饮界也接受的观点。”徐正才还认为，“下江菜”很早就形成了，至少在民国后就流行了，只不过在抗战期间特别火，知识分子吃了还要写文章到处宣传，有些馆子的名气就越来越响亮。所谓“前方吃紧，后方紧吃”，吃的就是“下江菜”。
抗战胜利后，国民党“接收大员”飞来上海抢占地盘，川菜在沪上再次兴起，势头之猛，几乎要夺了粤菜的龙头地位。
不过值得玩味的是，川菜入沪后，在厨师手中巧妙地实现了“海派”。后来引起颇多争议的“海派川菜”，是在上世纪二三十年代初露端倪的。
川菜的“本土化”战略之一，是与淮扬菜联手，形成所谓的“川扬合流”，剑走偏锋往往能出奇制胜。那么川菜为什么不与京菜、鲁菜、粤菜喜结连理，偏偏将绣球抛给了淮扬菜呢？
川扬合流后产生的菜式——干烧明虾
我是这么认为的，第一，历史渊源。“君住长江头，我住长江尾，日日思君不见君，共饮长江水。”长江的无尽波涛，见证了无数缠绵悱恻、柔肠百结的故事，也见证了文化与人员的频繁交流，包括商业与餐食。门泊东吴万里船，千里江陵一日还，也是江苏与四川“自古以来”频繁交流的记录。
第二，互补性。淮扬菜讲究选料鲜活，口味比较清淡，原汁原汤，刀工更是天下第一；四川菜则是天下味觉谱系最为丰富的一路，七滋八味，一菜一格，百菜百味。但是厨师往往大刀阔斧，摆盘也不甚讲究。淮扬菜虽然借盐商之力发展壮大，但是积累了相当丰富的文人趣味，川菜有官府菜，但生命力更强、影响更广的则是下里巴人的味觉审美。两者互补性强，而且也只有在魔都的特定历史阶段，川扬才有合流的可能性和必要性。
第三，历史机遇。“川扬合流”的时候，正是川菜大举东进、淮扬菜夕阳西照之际。所以我认为，两者合流，是淮扬菜为川菜拓展了发展路径，川菜激发了淮扬菜的生命元气。
所谓海派，从某种意义上说也是一种进行时态，就是以积极开放的态度接纳异域文化，包括外省的文化，通过消化吸收为我所用，在融合与创新中打造具有上海城市特质的文明状态。在海派川菜的形成过程中，有两位极具传奇性的“女神”，起到了至关重要的作用。
一位是董竹君。她出生在上海，但老家在江苏海门，后来嫁给四川副都督夏之时，去四川合江生活了一段日子，对川菜有所了解，再后来因“三观不合”与夏离婚，拖着四个孩子回到上海创办锦江餐室。她不仅将餐厅装潢得十分摩登，而且对川菜进行一番改良，推出了香酥鸡、纸包鸡、干烧冬笋等菜肴，深受食客欢迎。
1935年，董竹君在锦江川菜馆门口留影
上世纪九十年代初我还听一位老上海说，她家的干煸牛肉丝特别好吃，牛肉丝长短粗细一致，煸得十分地道，有牛肉本来的鲜味，嚼起来又是满口干香，并不觉得辣豁豁，收口略微有点甜，很适合上海人的口味。
1980年，香港四方出版社John Mitchell关于探讨出版锦江饭店烹饪宣传书刊致锦江饭店的函件（上海市档案馆藏）
还有一位是吴湄。她是梅龙镇的经理，将本来以汤包、煨面等扬帮点心立足市场的小规模酒家发展为以“川扬筵席，中西美点”招徕的著名酒家。吴湄是话剧演员出身，还演过电影，又是地下党员，交游十分广泛，她的胸襟与气魄直接影响到酒家的风格。
她预判抗战胜利后，川菜会在上海形成新的流行趋势，便与素有“东方卓别林”之称的电影明星韩兰根商量，将他在自己经营的“瘦西湖川菜馆”内担当头牌厨师的沈之芳大厨“明目张胆”地“挖”到梅龙镇来担纲厨政，从而使梅龙镇实现“川扬合流”，也有了干烧明虾、贵妃鸡、龙园豆腐、素火腿、蟹粉鱼翅、奶油广肚、椒盐虾糕、蝴蝶海参、干烧四季豆等一系列“下江菜”，脍炙人口，长销不衰。
1943年，陈滋堂、吴湄等呈请设立登记梅龙镇酒家股份有限公司的文件（上海市档案馆藏）
董竹君与吴湄明里是笑傲江湖的掌门人，暗中帮助中共地下组织开展工作。以川菜馆为掩护的不止她们两位，李一氓在一篇题为《川菜业在北京的发展》的文章里透露：“有个四川同志为着掩护地下工作，他在上海也开过一个小川菜馆，解放后他当过云南省的副省长，他就是刘披云。”
从上世纪二三十年代那批老饭店留下的菜单看，川菜从登陆上海滩那天起，就实行“本土化战略”，轻辣免麻，精耕细作，体贴食客，温柔动人。
歪打正着的经典名菜
梅龙镇酒家的徐正才先生还告诉我，其实像香酥鸭、干烧鲫鱼、虾子玉兰片、蚝油豆腐、咖喱虾仁、炒骨肉片、干烧冬笋等，都是上世纪二三十年代从四川来上海的一批厨师如王炳成、向春华、萧长发等人捣鼓出来的，有的时候还是“歪打正着”一举成名。
香酥鸭
原文汇报记者、美食评论家江礼旸兄跟我讲起过香酥鸭的由来：香酥鸭是马连良的私房菜，落户“西来顺”后就成了“马连良香酥鸭”，很受回民欢迎。后来成都餐饮业大咖王少卿来上海开了一家小花园川菜馆，黄金荣都去捧场，摆了两桌，但是干烧排翅吃了一筷就不再下箸，这让王小卿手足无措。第二天马上恭请早已声震沪江的何其坤、冯文宾来掌勺，再开两桌请黄金荣赏光品味。他们烹制的干烧排翅上桌后被“麻皮金荣”毫不客气地吃了个盘底朝天。
这样一来，王少卿深感厨师的厉害，但又不服输。不久他窥破上海人宴请每每以烧鸭（烤鸭）作为主菜的套路，有时候他自家店里烧鸭来不及供应，食客就要“翻毛腔”（意为投诉）。情急之下，他将作为冷菜的南京盐水鸭投入油锅，翻来覆去炸至表皮酥脆，配了荷叶夹（形似荷叶的小面饼）上桌，食客居然击节称好。歪打正着的意外收获，不啻醍醐灌顶，他干脆将鸭子“一腌、二蒸、三炸、四改刀”，制成了一款“王少卿香酥鸭”，跟盐碟和荷叶夹上桌，经济实惠，一炮打响，成为“两道主菜”中的一个选项。
干烧鲫鱼也是歪打正着的杰作。当年重庆名厨向春华来上海“捞世界”，深得大世界娱乐场创始人黄楚九赏识。有一天黄老板宴请友人，请向春华掌勺。烹制一款豆瓣鲫鱼时，向春华突然呵欠连连，鸦片瘾上来了，便闪出厨房呼他一口，腾云驾雾之际，把锅里的那条鲫鱼忘记得一干二净，等他闻到了一丝焦味后才急忙转身回厨房，此时锅内汁水正好收干，鱼皮略有微焦。
海派川菜干烧鲫鱼
情急之下，向春华只得另外起锅煸炒一些葱姜末子和花椒肉末，再加一勺醪糟（酒酿），将鲫鱼回锅后淋醋装盘，叫跑堂赶快送出去，他缩在厨房准备挨骂。不料外面传来一声叫好，跑堂回来传话：黄老板吃了十分满意，吩咐照样来一条。就这样，豆瓣鲫鱼转身为味觉层次更加丰富的干烧鲫鱼，一款具有经典意义的海派名菜就充满戏剧性地诞生了。
另一位国家级烹饪大师李兴福跟我谈起过海派川菜的历史，他师傅何其坤（何其林的胞弟）也创制过数十道海派川菜，比如陈皮子鸡、怪味鸡丁、姜汁鹅掌、鱼香肉丝、水晶鸭方、三穿鸡翅、胡油鸭片等。
以黄鳝为食材的“生爆蝴蝶片”
上面我提到梁实秋赞美过的蚝油豆腐，其实也是海派产物。据徐正才大师说，此菜出自海派川菜祖师爷、“三鼎甲”之一萧长发的手笔。他来上海前曾下两广、过南洋，窥破粤菜师傅蚝油菜的奥秘，于是吸纳此种元素为我所用，发明了“蚝油豆腐”。
业界老师傅都知道豆腐要烧好并不容易，蚝油烧成灰色，放酱油就会变红。加老抽色靓而味不足，加黄豆酱油味佳，但要防止过咸，两者结合,色、味俱佳。油少不亮也不烫，稍过则吐油也会前功尽弃。锅中如何旋锅，如何炮锅，火功时疾时徐，最后收汁，大有讲究。
新中国成立后，黄浦区作为上海核心商贸区和开放窗口，即使在计划经济时代，仍然维持着十六帮派齐全的餐饮格局，也给了川菜一席之地。
小时候我们家就在今天新天地这个地段，周边也有几家川菜馆，复兴公园后面的洁而精是一家，给我印象最深的是青豆泥，绵密、细洁、温润，超好吃。淮海中路上还有一家成都饭店，鱼香肉丝和香酥鸭都是我的最爱，还有一味成都蛋汤，完全是家常做法。整只鸡蛋下锅煎两面黄，加高汤和番茄、笋片、青菜心煮至汤色乳白即可，不辣，相当下饭，我一看就学会了，在家里也做过。关键在于下熟猪油，汤色才能发白。
洁而精青豆泥
跑远点，南京东路的四川饭店据说也是老字号，我爱他家的脆皮鱼和鱼香肉丝，好像有一点点辣，但主要是甜酸味满足了我。南京东路一路往西过了瑞金二路就到了梅龙镇酒家，第一次与女朋友在那里吃饭，点的几道菜至今记得：贵妃鸡、酱爆茄子、鱼香肉丝、素火腿，不大吃辣的我也能承受。
“海派川菜”经受考验
改革开放市场经济启动后，一辣一麻两火锅（鸳鸯火锅）是作为急先锋来抢占餐饮市场、唤醒上海人味蕾的，硕果仅存的老字号川菜馆着实经历了一场考验。
当时梅龙镇酒家的总经理是虞达谦，谈吐儒雅的一个行家，又兼任静安区饮食服务学校的副校长，大家尊称他为 “虞老师”。他打出 “海派川菜”的旗号，其实也是为梅龙镇溯源，更是看到了新时期餐饮业发展的大好机遇，在尊重历史的前提下力图重振旗鼓，再创海派川菜的辉煌。但当时并不是每个人都能感知春温的，餐饮行业思想也不够解放，于是引发了一场争论。后来经过若干年的市场检验，“海派川菜”才为人接受。
梅龙镇酒家
上世纪九十年代梅龙镇编撰过一本菜谱，里面收录了不少海派川菜和 “川扬合流”后形成的新淮扬菜，比如酱爆茄子、干烧明虾、蟹粉狮子头、富贵鱼镶面、回锅肉夹饼（因为希拉克访华时吃过称美，也叫“希拉克夹饼”）、茉莉花鱿鱼卷、蝴蝶海参、粉蒸蜗牛、蟹粉鱼翅等。
1997年我应上海电影制片厂邀请撰写一部与美食有关的贺岁片剧本，贺岁片要求喜剧风格，我就想到了梅龙镇，后来就有了《春风得意梅龙镇》这部片子。担纲出演的港台演员名气可不小，有郎雄、陈小春、吴倩莲等。
电影《春风得意梅龙镇》海报
似乎，梅龙镇酒家因为这部贺岁片而引起民众和美食家们的更多关注和好评，但我认为主要还是酒家出品好。出品好是因为有一个强大的厨师团队，其中两位大厨，一位是姚楚豪，一位是徐正才，他们都是沈子芳的徒弟，起到了承前启后的作用。
昔时上海滩川菜这一派有“三鼎甲”：一王（炳成）、二向（春华）、三萧（长发），又有“四大天王”之说：向（春华）、廖（海澄）、何（其林）、颜（承麟），做京菜的朱振贤拜向春华为师，而沈子芳就是朱振贤的弟子，也就是向春华的再传弟子。这三位爷的大名报出去，餐饮界再牛皮哄哄的人都会两手紧贴裤缝立得毕恭毕敬。
即使放在改革开放后的这段时间内来观照，梅龙镇酒家对海派川菜的开发研究一直没有停止过，而且始终以市场为导向，满足“下江人”和外国游客对川菜的想象与要求，更加精致、更加开放、更加务实、更加富有创新精神。
比如明虾两吃，虾段留尾巴串成麻花状滑炒，虾头拍粉油炸椒盐，一嫩一脆，下酒妙品。富贵鱼镶面，色泽红亮，喜感十足，由“骨灰级”的干烧鲫鱼演化而来，但食材改为江南看重的鳜鱼。又取面条煮熟后打成八至十个卷，排列在鳜鱼周围，客人吃了整鱼后，留下的卤汁正好拌面吃。当年虞经理请我与长春朋友吃后，朋友击节叫好，称此菜体现了“上海人的精明大气”。还有小煎鸡米、炝虎尾、川味砂锅大鱼头等，原本都是淮扬菜，与川菜合流后便有麻辣味的掺入，味觉呈现也丰富多了。
富贵鱼镶面
今天，除了梅龙镇、洁而精老当益壮，后起之秀势头相当猛，比如金孔雀、红辣椒、映水芙蓉、辛香汇、翠蝶、柴门饭儿、穆芙蓉等，装潢风格时尚，出品不拘一格，川菜与本帮、淮扬帮、广帮等都有不同程度的融合，有几道菜真舍得下料，麻辣劲头甚至超过传统老菜。也有像龙虾麻婆豆腐之类的菜品，遭到许多人的吐槽，但市场反映倒蛮积极。每到饭点，门口常常坐满了边等位边刷屏的年轻人。
现在梅龙镇和绿杨邨都不大宣称自己是“海派”了，但“海派”两字的时代印记是难以磨灭的。其实不必担心“海派”两字会损害老字号的声誉，它应该是加分的。
