那么古时候水烧到什么程度为宜呢？ 中国茶文化史可简化为唐煮宋点明清泡，不同时期伺候茶的方法完全不同，由此泡茶所需水温也不太一样。 先看唐代： 其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。 ——唐•陆羽〈〈茶经》 陆羽不愧为茶圣，此三沸之论观察入微，开煮水定汤之先河。 我们平时在家烧水，基本就是电热水壶按下开关，等它烧开后自己跳开就算大功告成,殊不知此水在陆羽看来已是老水废汤，不能取用了。如果大家细心观察，当水加热到90弋左右就有沸腾的迹象了，壶中开始有一个接一个的气泡浮现，这就是陆羽所指的“一沸”；再加热到95弋左右，就是“二沸”，这时水面边缘有一串串碎珠一样的气泡不停冒上来；再之后水温升高，就变成腾波鼓浪一样的“三沸”To 唐人煮茶是在一沸时水中调盐，二沸时舀出一瓢水同时在水中央搅出漩涡放入茶末，之后在到达三沸，有奔涛之势浮沫溅出时用二沸舀出的一瓢水浇下去，谓之“育其华”o三沸之时间不容发，需要煮茶人眼疾手快，有条不紊地完成整套动作。 接下来到了宋朝，流行点茶法，所制茶叶精细异常，所采原料想必是最为娇嫩的茶芽一类，用类似蒸青法杀青后压饼，用时要碾开罗匀制成抹茶，然后再注入热水用茶宪(xidn)打开。宋茶金贵，所用水温相较于唐要彳氐一些。如下所论： 余友李南金云：《茶经》以鱼目、涌泉、连珠，为煮水之节。然近世沦茶，鲜以鼎馥；用瓶煮水，难以候视，则当以声辩一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以末就茶鍍，故以第二沸为合量。而下末若以今汤就茶瓯；^(yue)之，则当用背二涉三之际为合量，乃为声辩之。 诗云：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。” 其论固已精矣。然渝茶之法，汤欲嫩而不欲老；盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽(ju)＜之，岂不过于老而苦哉？惟移瓶去火，少待其沸，止而沦之，然后汤适中而   茶味甘，此南金之所未讲者也。 因补一诗云：“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓶春雪胜醍醐。” 由上文可知，有个叫李南金的人说唐朝用鼎腹（fu）煮茶，所以可以看出一二三沸水的区别，但宋朝用瓶煮水，瓶深口小，瓶中之水不容易观察怎么办？用耳朵听。水温升高，开始时像虫鸣像蝉叫，之后像千万辆车奔驰而过，等你听到松涛声和山涧流水的声音时，就可用了。 但罗大经对此颇不认同，他认为点茶用水“欲嫩而不欲老”,水温低点泡出的茶味道甘美，水温过高茶就苦涩难耐了，像李南金那样等到声如松风涧水再用僦已是过老的水了。那该怎么办？应该在水烧到声如“松风桂雨”的程度时，迅速把水瓶拿开远离炉火，等到瓶中沸腾的水渐渐平稳没有声音，水温稍降后再用。 蔡襄《茶录》里也说：“候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。”水若没烧开，茶末就会漂浮；水烧得太老，茶末就会沉在底，以前的人说水要烧到蟹眼（接近于一沸），这已经是烧得太过了。我们煮水用瓶看不到水，所以掌握水温是最难的了。 再来看明代，明代的饮茶方式与现代一般无二，均是冲泡散茶，那时的人对烧水有什么看法呢？ 汤有三大辨十五辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声、皆为萌汤，直至无声。方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氟乱绕，皆是萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。”又“汤用老嫩”条称：“今时制茶，不假罗磨，全具元体，此汤须纯熟，元神始发。” 对烧水的观察鉴别再没有比张源更细致的了，不仅完善了唐朝的“形辨”，宋朝的“声辨”，更进一步提出“气辨”，根据烧水产生的水蒸气来辨别水温火候。张源认为他们那时的茶不经碾磨的工序，完好无损，所以水要烧到纯熟（三沸及以上）才能激发茶的元神，完全泡开茶叶。 但许次疏则认为水还是应当用二沸为宜：“故水入铢，便须急煮。候有松声，即去盖，以息其老钝。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤，决不堪用。” 如果搁现在我就应该用新浪微博@他们一下，让俩大腕切磋一场了。 张源和许次疏不仅对烧水有讲究，对煽火也有说法。古人用火炉烧水，需用扇子煽火的。张源认为：“烹茶旨要，火候为先。炉火通红，茶銚始上。扇起要轻缓，候汤有声，稍稍重疾，斯文武火候也。若过乎文，则水性柔，柔则茶为水降；过乎武，贝U火性烈，烈则茶为水制，皆不足于中和，非茶家之要旨。” 扇风开始时轻缓，等到水烧到有声响后稍稍加重加快，这叫“文武火候”o火性也讲究个中和之道。 许次疏又不认同啦，他说：“沸速，则鲜嫩风逸。沸迟，则老熟昏钝。故水入桃，便须急煮。” 水烧得越快越好，所以要急煮，估计扇风也要扇得迅猛点好。他和清代袁枚意见是一致的。 “烹时用武火，用穿心罐一滚便泡，滚久则水味变矣，停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也。” 其实这个观点用现代科学解释就是，水中含有二氧化碳、氧气等气体，这些气体随着水温的升高会逐渐从水中溢出（也就形成烧开水后的气泡了洽气量高的水富有刺激性（极端如气泡水）,用以泡茶茶汤会更加鲜活。水温过高，沸腾过久，水中气体溢出,水就变得木口，用这样的水泡茶无一可取。至于水是应该烧到一沸二沸还是三沸，就要视茶而定了。 好了，大功告成，你能试着泡出一杯完美的茶了吗？